Rečnik - Kulinarstvo
...
Sastojci
- Kulinarski rečnik - manje poznati pojmovi
- .
Priprema
Anis - je mediteranska začinska biljka veoma prijatnog mirisa.
Amaretto - liker od badema.
Aspik - pihtije ili želatinozna smesa, dugo kuvana, sa mesom i povrćem.
Basmati - pirinač dugačkog zrna. U kombinaciji sa šafranom i maslacem daje fantastičnu aromu.
Bardirati - uviti u slaninu ili kriškama slanine prekriti jelo.
Biftek - Isečeni komadi mesa s leđa goveda.
Bri sir - je meki sir od kravljeg mleka sa plemenitim belim plesnima.
Bulgur - kao namirnica je sastavni deo turske i libanske kuhinje. To je kuvana pšenica (ili ječam), koja se suši i lomi. Veoma je zdrava instant hrana! Priprema se na taj način što se bulgur prelije supom ili vodom i polako kuva u pari, oko 10 do 15 minuta. Kod nas se može naći u prodavnicama zdrave hrane.
Blanširati - popariti, sipati vrelu vodu. (preliti namirnicu vrelom vodom ili kratko obariti)
Bavette - testenina, pasta kao špageti.
Bela i plava riba - riba se deli na “belu” i “plavu”. Bela riba nema masnoću i ima suvo i belo meso, dok je plava riba masna, ali je zdravija od bele. U belu ribu spadaju iverak, list, bakalar...U plavu ribu spadaju: haringe, sardele, losos, skuša, tuna, jezerska i rečna pastrmka, šaran i dr.
Beze kora -- kora od belanaca, šećera u prahu, soka od limuna i na vrh noža soli.
Butertajg - lisnato testo
Vok - duboki tiganj.
Luk vlašac - rudnik gvožđa bogat je vitaminom C i blagotvornim sluznim materijama, a sadrži i mineralne materije i mikroelemente. Vlašac u sebi ima veliku količinu gvožđa, što je odlično protiv umora.
Volovani - su neka vrsta malih sendviča sa podlogom od lisnatog testa.
Gambori - Kozice - po izgledu su slični račići.
Garum - u staroj rimskoj kuhinji može zameniti - belo vino sa začinskom solju ili jednostavno solju, sardel pastom ...
Gratinirati - jelo brzo zapeći na visokoj temperarturi.
Geršla - ječam je biljka koja se može koristiti za jelo kao što se koristi pirinač. Ječam (geršlu) treba kuvati oko sat vremena a onda dodavati kao prilog raznim jelima. Ukus mu je blag i dobro čisti organizam.
Glikoza - grožðani šećer (šećer za dijabetičare).
Glicerin - sirupasta i bezbojna tečnost, prirodni sastojak masti, slatkog ukusa.
Guar guma - se dobija iz semena indijske biljke Cyamoposis tetragonolobus i može da se koristi kao zamena za želatin.
Goveđa (juneća) rozbratna - rozbratna se nalazi u sastavu leđa. Ovo meso je prošarano žilama, vlaknima i masnim slojem. Najbolje je meso za kuvanje i odlikuje se većim stepenom masnoće nego meso sa rebara ili grudi.
Debrecine - debele viršle.
Dresing - marinada za prelivanje salata.
Ditalina, ditaline - makarone kao naprstčići.
Dresirati - vezivati krila i batake živine pre pečenja (ili dati namirnici željeni oblik pre pečenja).
Estragon - začinska višegodišnja biljka. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, supe,povće, meso, kao i za senf i aromatizaciju sirćeta. Ima listove bogate jodom, vitaminima A i C, koji kada se protrljaju daju prefinjen blag miris. Upotrebljavaju se sveži listovi pe cvetanja, kao i osušeni. Estragon dobro utiče na probavu.
Ementaler - Tvrdi švajcarski sir. Ukus ovog rupičastog sira podseća na badem.
Endivija - Poreklom je iz Indije, a pripada rodu salata, ali je žilavija od klasične zelene salate . Kod nas je poznata kao zimska salata. Može da se kuva, dinsta i peče. Sadrži gorke supstance (koje se ublažuju pranjem kad je već iseckana). Ubrzava izlučivanje toksina iz organizma i pospešuje probavu. U endivji ima karotena, kalcijuma, fosfora, gvožða i dosta vitamina C ; Sardži insulin koji je jako važan u ishrani dijabetičara.
Žalfija - ili kadulja - u tradicionalnoj kuhinji oplemenjuje ukus mesa. Koristi se u malim dozama, jer je puna eteričnih ulja. A ide, i uz - pasulj, kompot od jabuka, ribu, majonez, slatko-kisele sosove, čaj, liker, želatin...
Želatin -se kao dodatak hrani dobija iz svinjske ili goveđe kože a može i iz svinjskih ili goveđih kostiju. Pored svinjskog ili goveđeg želatina sve se više koristi riblji želatin.
Žilijen - iseći na prutiće tj. namirnicu treba iseći na jednake trakice, rezance.
Žemlje - to su zemičke ili pogačice, a mogu kao zamena poslužiti kriške hleba.
Želirati - pečene ili kuvane namirnice složiti u posudu i zaliti aspikom ili želatinom.
Zobene pahuljice - ovsene pahuljice.
Jagnjeci stek - meso buta.
Kampari - je crveni aperitiv, gorke arome, a poreklom je iz Italije.
Karamelizovati - rastopiti šećer da bude svetlo smeđe boje. U istopljeni šećer umakati voće, orahe i sl.
Kimči - tradicionalno korejsko jelo.
Konkase - oljušten i od semena očišćen paradajz, isečen na kockice.
Krutoni - su prepečene kockice starog hleba. Mogu se pripremiti prženi na maslinovom ulju ili masnoći od slaninice sa dodatkom origana, čilija u prahu ili belog luka.
Kapar (grč. kapparis ili fr. capre) - su pupoljci biljke veličine zrna graška koji se upotrebljavaju kao dodatak jelima. Kapar je lekovita biljka i afrodizijak. Grmovi kapara uspevaju na suvom tlu ili u plitkoj morskoj vodi, u zavisnosti od vrste, na celom Sredozemlju i južnoj Evropi.Još zatvoreni pupoljci beru se u rano proleće, suše i potapaju u morsku vodu, slanu otopinu, sirće ili ulje i tada se mogu upotrebiti. Kapari moraju biti zatvoreni, maslinasti i što sitniji jer su tada najboljeg ukusa, ali su i najskuplji. Neizostavan su dodatak u italijanskoj i španskoj kuhinji. Toplim jelima dodaju se tek na kraju.
Konkase (concasse) - iseckano povrće, najčešće se odnosi na oljušten i od semena očišćen paradajz isečen na kocke.
Ksantan guma - se dobija fermentacijom ugljenih hidrata. U receptima za pripremu hrane zamenjuje želatin. Potrebno je upola manje ksantan gume u odnosu na želatin. Recimo ako je prema receptu potrebno 2 kašičice želatina, biće vam dovoljna 1 kašičica ksantan gume.
Khmeli suneli - Hmeli Suneli je gruzijska mešavina začina. Najvažniji sastojci su: crni biber, timijan, korijander, mirođija, bosiljak, majoran, peršun, šafran, celer, menta i lovorov list.
Približna varijanta za začin Hmelli suneli sastoji se od: dodatka za jelo, šafrana, karija i korijandera.
Kaneloni - su velike šuplje cevi od testenine.
Kare - (fr. carre) kvadrat, teleća, ovčija ili svinjska rebra pržena ili pirjanjena.
Kapar - mediteranska biljka, ima male pupoljke veličine zrna bibera (graška). Kod nas se nalazi obično konzerviran u sirćetu.
Korijander - jednogodišnja, aromatična i lekovita biljka iz porodice štitara.
Komorač - je samonikla divlja ili gajena dvogodišnja biljka s odebljalim korenom, iz kojeg u prvoj godini izrastu listovi, a u drugoj godini i do 2 metra visoka stabljika sa listovima i cvetovima. Komorač (Morač), drugi nazivi su: divlja miroðija, janež kopar, slatki janež, slatki januš, slatki kopar, slatki morac, koromac. Latinski naziv je foeniculum vulgare.
Krasuljica - (anthriscus sylvestris) Vrsta začina, može biti zamena za peršun. Upotrebljavaju se listovi i koren za kuvana jela ili se dodaje salatama i umacima. Posebno je popularna u Francuskoj kuhinji.
Kumkat - Veoma male pomorandže.
Kopar - mirođija.
Laks kare - krmenadla bez kostiju.
Legirati - čorbu ili sos zgusnuti brašnom, skrobom, žumancetom ili pavlakom.
Lingvini - trakasta testenina.
Malteks - je ekstrakt ječmenog slada, koji predstavlja gustu, sirupastu masu, konzistencije meda, smeđe boje, izrazitog mirisa i slatkog ukusa.
Mlaćenica - je fermentisani mlečni napitak odnosno tečnost koja se izdvoji nakon pravljenja maslaca. Možete je zameniti mešavinom mleka i sirćeta - u šolju mleka dodati kašiku bilo kojeg sirćeta (ili u mleko dodati kašiku soka od limuna) i ostaviti da odstoji dvadesetak minuta, pa upotrebiti.
Mlečnjača - paprenjača, bela gljiva, bela mlečnica.
Marelice - kajsije.
Maroni - kesteni.
Marinirati - ostaviti meso, ribu ili divljač da neko vreme odleže u tečnosti sa začinima.
Motovilac, matovilec (Valerianella locusta) - je niska jednogodišnja biljka koja se gaji kao salata. Zdrava je i ukusna salata. Bogata je vitaminom C, sadrži dosta minerala (kalcijuma, gvožđa, kalijuma, fosfora). Koristi se najčešće kao samostalna salata kao i u kombinaciji sa drugim salatama ili obarenim krompirom i sl.
Mileram - pavlaka sa mleka. Mileram i kiselo mleko razlikuju se po količini mlečne masti. Kiselo mleko ima do 20%, a mileram od 22-30% m.m.
Možete ih koristiti u pripremi namaza, kolača, dressinga, hladnih i toplih umaka, kao dodatak supama, u hladnim i toplim predjelima.
Melisa - matičnjak - Porodica Lamiaceae - usnače. Narodna imena su: melisa, pčelinja metvica, limunka pitoma, medenika.
Marcipan - Kolač od badema i šećera. Kod nas se može naći tamo gde se prodaju sastojci za spravljanje torti i kolača. Ima ga u svim marketima. Uvijen je kao mala kobasica. Obično se nalazi u blizini čokolade, oraha, badema...
Maskarpone - italijanski krem sir.
Morač - Divlja mirođija.
Melasa - je nusprodukt u proizvodnji kristalnog šećera. U tečnom je stanju, tamnosmeđe boje. Melasa je izvor gvožđa, magnezijuma i kalcijuma. Predstavlja zdravu alternativu zaslađivačima jer sadrži puno minerala. Može se konzumirati kao zamena za šećer (zaslađivati kafu, čaj i sl.) ili praviti kolače sa melasom umesto šećerom.
Nugatino - grilijaš (rastopiti na tihoj vatri šećer kao karamel pa dodati samlevene orahe. Izručiti na nauljeni tanjir i kad se ohladi usitniti u avanu ili samleti.)
Najkvirc (vidi piment) - je začin sličan biberu.
Ogrozd - je višegodišnja biljka. Pripada porodici Grossulariaceae, rodu Grossularia.Plodovi ogrozda sadrže znatne količine šećera, pektina, kiselina, minerala i manje količine vitamina. Koristi se u svežem stanju, kao i za spremanje kompota, pekmeza i marmelade.
Orancini - kandirane kore od pomorandže.
Okara- je kuvana i mlevena soja, tj. nusprodukt kod izrade tofua. Okara se koristi kao dodatak slanim i slatkim jelima.
Panirati, pohovati - namirnicu uvaljati u brašno, jaje razmućeno sa malo vode i onda u prezle pa pržiti (komade mesa, ribe ili povrća uvaljati u brašno, umućena jaja i prezle, pre prženja).
Persipan - je smesa koja se priprema od jezgara koštica (kajsija, gorkog badema, šljiva, breska ili višanja) uz dodatak šećera i skrobnog sirupa. Može se koristiti umesto marcipana.
Pest - sitno iseckana slanina sa belim lukom i peršunovim lišćem.
Pekorino - italijanski (rimski) tvrdi ovčiji sir.
Prošek - za pripremu jela možete sami pripremiti, ako povećate količinu običnog vina i dodate kašiku meda.
Pan choi - vrsta kineskog kupusa, sličan je našoj blitvi.
Piment - Piment ili najkvirc je začin sličan biberu, ali ima nešto oštriji ukus i miris. Dobija se sušenjem male bobice zimzelenog drveta Pimenta Dioica, malo veće od zrna bibera. Svojim mirisom podseća na mešavinu karanfilića, cimeta i muskatnog oraščića.
Ovaj začin upotrebljava se u supama, gulašima i kari jelima, kao i za kiseljenje, začinjene čajeve, kolače i neke slatkiše. Koristi se i za turšiju, kobasice, pikantne umake, marinade, riblje i druge čorbe...
Pirjaniti (dinstati) - omekšavati meso ili povrće uz dodatak masnoće i tečnosti, najčešće u poklopljenoj posudi (prvo je poteklo od Turske reči, a drugi izraz je Nemačkog porekla).
Poširati - bariti (kuvati) namirnice do granice vrenja, bez ključanja.
Pasirati - protisnuti kroz gusto sito.
Pauflek - meso sa trbuha.
Pint - engleska i američka mera za zapreminu, 1 pinta = 0,473167 litre.
Porto - slatko vino.
Pesto- je italijanski regionalni specijalitet, koji označava fini umak od zrna pinije i bosiljka, sa maslinovim uljem. Pesto može biti u zavisnosti od regije iz koje dolazi rosso (crveni) ili verde (zeleni). Tradicionalno se koristi u talijanskoj i novoj mediteranskoj kuhinji, uglavnom za pripremanje testenine, a može se koristiti i za supe, kao dodatak umacima, ali i samostalno na krišku svežeg domaćeg belog hleba uz dodatak sira (gorgonzole, camemberta i sl.).
Pinija ili pinjole - Vrsta bora visoka do 25 metara. Četinar koji raste samoniklo u zemljama oko Sredozemnog mora i u Dalmaciji. Gaji se kao ukrasna biljka zbog krunice koja je visoka i slična štitu; njen plod (pinjol) sličan je bademu i jestiv je. U ishrani se koriste semenke koje imaju blago smolast ukus i treba ih oljušti.Pinjole su vrlo ukusne, zelene boje, ljudi ih često brkaju sa pistaćima.
Pržolica (goveđa, juneća) - šnicla od govedine ili junetine.
Rojal masa - preliv od 10 jaja, 400 ml mleka i na vrh kašike brašna.
Rabarbara - Rabarbara /Raven/ Rhubarb - je povrće poreklom iz Kine. Sastoji se od zelenkasto-crvenkastih stabljika sa velikim zelenim listovima, koji nisu dobri za kozumaciju jer sadrže toksične materije. Ovo povrće ima kiselkasti ukus koji podseća na voće, pa se koristi sa šećerom u raznim pitama, džemovima i kolačima. Rebra su specijalitet, imaju slatkast ukus i koriste se u pripremi kompota, supa, umaka i savijača.
Ramstek - pečeno ili prženo parče goveðe podleðine.
Rostbif (roastbeef) - goveđe meso od buta ili slabine (u prevodu znači pečena junetina ili govedina).
Ramstek - spoljni deo pečenice
Rigatoni - su testenina u obliku kratke i široke cevi sa rebrastom strukturom. Slični su makaronama, ali rigatoni imaju prave krajeve.
Ringlov - naziv za divlju šljivu, u Vojvodini se naziva ringlov, a u ostatku Srbije uglavnom je poznata kao džanarika (dženarika).
Rojal masa - smesa od mleka ili pavlake sa umućenim jajima.
Ragu - jelo od iseckanog mesa ili ribe sa finim začinima, sosovima (smeša, mešavina).
Rikota - sir (može ga zameniti mladi nemasni sir).
Rikota sir - je vrsta italijanskog mekanog i zaslađenog sira, koji se priprema od punomasnog ili delimično obranog kravljeg mleka. Pakuje se bez predhodnog zrenja. Podseća na takozvani švapski sir, ili engleski cottage cheese (kotidž čiz), mada je znatno laganiji. Jako je osetljiv i brzo se kvari.
Rukola, rikula, riga, rokula - srodnica je zelja i uspeva na području Mediterana. Od nje se priprema salata,dobra je uz testeninu.
Ramstek - spoljni deo pečenice.
Sotirati - meso, džigericu ili bubrege iseckati na rezance ili kockice, naglo propržiti da porumene, a nakon toga, pirjaniti dok ne omekšaju.
Semolina - je griz dobijen mlevenjem durum pšenice i koristi se za proizvodnju raznih testenina. Ovaj termin se odnosi i na britanski puding kuvan u zaslađenom mleku.
Stek - (engleski steak) deblja šnicla, odrezak.
Slačica - senf.
Sotirati - kratko i naglo propržiti na vreloj masnoći uz stalno mešanje.
Sofrodirati - preliti pripremljeno meso, živinu, ribu ili pernatu divljač želiranim sosom.
Samna (kašika makedonski) - kašika maslaca.
Tahini - pasta od susama. Priprema se od sveže preraðenog, oljuštenog zrna susama.
Tarana - je zrnasto testo, krupnije od pirinča. Upotrebljava se kao dodatak jelima ili supama.
Timbal - posuda različitih oblika za serviranje jela.
Taljatele - testenina u obliku dugačkih traka.
Urda - je sitan, sveži, mladi, neslani sir.
Umesto ulja od žalfije i ulja zelenog bibera možete upotrebiti svežu žalfiju i u avanu istucani zeleni) biber.
Fondi - znači rastopljeno (sočno, topivo u ustima).
Instant supa - ili supa od kocke za supu.
Fetučine (fettuccine) - trakasta testenina.
Farfale - testenina u oblku mašnica
Fuzili - spiralna testenina.
Feferon - Upotrebljavaju se sveži ili osušeni plodovi. Ljutog je ukusa. Koristi se u salatama, umacima, jelima i za zimnicu (u tegle). Podstiče apatit, ali ga treba izbagavati u slučaju crevnih i želudačnih smetnji.
Feta sirevi - su meki, beli sirevi od ovčijeg mleka ili ovčijeg i kozjeg mleka. Blago, kiselog i slanog je ukusa, a glatke i kremaste strukture, snežno bele boje.
Filirati - pečeno ili kuvano meso odvojiti od kostiju, iseći na komade i složiti u prvobitan oblik pre služenja (ili ribama odstraniti kožu i kost, ili meso ili ribu iseći u filete - šnicle).
Fettuccine Fetučine - trakasta italijanska testenina.
Flambirati - Znači jelo preliti zagrejanim alkoholom i pre serviranja zapaliti. Odnosno kad se jelo poprska nekim alkoholom (rakijom, konjakom, špiritusom ili rumom) i neposredno pre služenja zapali. Svrha je poboljšavanje ukusa jela. Alkohol (najčešće špiritus) se u kašiki za sos kratko zagreje iznad plamena, a zatim se sipa oko vrelog jela i zapali. Ako volite intenzivniji miris špiritusa, onda ugasite plamen pre nego što izgori sav alkohol.
Cukini - tanke, zelene tikvice.
Čatni - je pikantni indijski sos. Konzumira se u malim količinama. Služi za stimulisanje apetita i poboljšaje ukusa ostalih jela. Može biti jako ljut, kiseo, gorkast, blago ljut, kiselo-sladak, ljuto-sladak. Razlikuje se po sastavu i gustini, a priprema se od namirnica koje mogu biti neuobičajeno kombinovane.
Čedar - Cheddar je vrsta žutog tvrdog sira.
Čurekot, crni kim ili crni kumin (lat. Nigella sativa), je cvetna biljka poreklom iz jugozapadne Azije, i nije u srodstvu sa kimom. Pravi čurekot je jednogodišnja zeljasta biljka, visine do 40 cm, ima nazubljene, perjaste listove i svetlo-plave ili bele cvetove. U zemljama Orijenta koristi se kao ljutkasti začin a i u medicini. Ukusom podseća na susam i kim. Semenkama se posipaju razna peciva.
Šne - sneg od belanaca u koji se sipa sirup od ukuvanog šećera i vode.
Škampi - vrsta morskih rakova,(lat. Nephrops norvegicus) iz porodice Nephropidae, - kozice.
Špikovati - provlačiti kroz meso u zasečene delove (nadevati) komadiće slanine, luka ili začina.
