Tri osnovne namirnice u ljudsko ishrani su voće, povrće i žitarice.
Odvajkada su žitarice bile osnovna hrana ljudi. Pšenica, kukuruz, raž, ovas, pirinač, heljda, proso, štir i kinoa danas se smatraju najzdravijom hranom, zato što zbog svojih mnogobrojnih svojstava utiču na poboljšanje zdravlja, kao preventiva i za lečenje nekih bolesti.
Plod žitarica nazivamo zrno. Žitarice u nepreraðenom obliku odnosno integralne žiratice i njihovi proizvodi osnov su piramidalne ishrane kao modela zdravog načina ishrane. Integralne žitarice očišćene su samo do ljuske (pleve), a opna i klica su sačuvani. One su glavni snabdevač ljudskog organizama ugljenim hidratima i to većinom u obliku skroba koji predstavlja najveći deo zrna čak do 70%. Visokovredne belančevine čine do 16% sadržaja.
Žitarice moraju biti zastupljene preko 60% u našoj ishrani. Zato je važnost integralnog žita u pripremanju hrane veoma velika, jer mlevenjem zrna u belo brašno, ono gubi belančevine, minerale i druge sastojke.
Mlevenjem celog zrna, brašno pored ostalih sastojaka ima više vitamina odnosno, vitamine E, K, PP, kompleks B vitamina i provitamin A. Vitamin B1 jača nerve i tkiva, a podstiče i metabolizam, kao i vitamin B3. Vitamin E ima podmlaðujuću funkciju.
Ovas sadrži 6 esencijlnih aminokiselina, a pirinač i kinoa svih 8. Nezasićene masne kiseline nalaze se u hranljivom tkivu, a ulje žitarica može da čini 7% zrna.
Vode u zrnu žitarice mora biti manje od 14%. Ako je procenat veći zrno će se kvariti. Što je manji procenat vode veća je mogućnost očuvanja svih sastojaka zrna. Ako seme žitarica sadrži malo vode, može lakše podneti niske temperature, a svetlost neće izazvati promene.
Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kvalitet belančevina. Belančevine u pšenici su albumin, globulin, glijadin i glutenin. Pšenični hleb je najbolji jer sadrži najviše glutena.
Masti se uglavnom nalaze u klici. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz, oko 30-35%, pšenica13-15%, a najmanje ječam oko 10-12%.
Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. Pri mlevenju celog zrna u brašnu ima veći procenat celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka.
Minerali se uglavnom nalaze u spoljnem omotaču zrna. A to su soli kalijuma koji jača nerve i tkiva, zatim kalcijum koji je dobar za kosti i zube. A magnezijum je neophodan sastojak krvi i tkiva, smanjuje rizik od srčanih oboljenja, postoji verovanje da deluje protiv raka. Žitarice sadrže još i cink koji je važan za otpornost prema bolestim a i za isceljenje rana. Zatim ima fosfora, sumpora, natrijuma i gvožða koje je bitno za usvajanje kiseonika i stvaranje krvi, fluor je dobar za jačanje gleði I protiv karijesa. Silicijumska kiselina koju poseduju žitarice dobra je za koncentraciju i elastičnost tkiva.
Žitarice su najveći izvor dijetnih vlakana koje su nesvarljiv deo ugljenih hidrata pa su nezamenljiva za peristaltiku - crvasto kretanje bezvoljnih mišića crevnog kanala u cilju izbacivanja sadžaja; kako delujuju na brzinu pražnjenja creva prevetivno deluju na nastanak tumora debelog creva.
Žitarice se preopručuju u svim redukcionim dijetama (gojaznost), jer sadrže kompleksne ugljene hidrate koji se postepeno resorbuju i tako produžavaju osećaj sitosti.
Svakodnevni unos integralnih žitarica i integralnih vrsta hleba (1 kriška po obroku) uz ostale namirnice koje obzbeðuju vlaknastu strukturu obroka, obezbeðuju se dnevne potrebe za ovim balastnim materijama.Smatra se da osobe koje imaju visok unos integralnih namirnica paze na zdravlje i imaju zdraviji pristup životu što naravno doprinosi smanjenom riziku od oboljevanja.
Važno je napomenuti da osobe koje boluju od dijareje i čira na 12-palačnom crevu trebalo bi da izbegavaju žitarice u neprerađenom obliku. Nasuprot ovome žitarice imaju terapijski efekat u slučaju opstipacije to jest zatvora.